金澤コンシェルジュ

[野菜をふんだんに使ったコース（6,000円）より一例]「花ズッキーニ ホタテの詰め物」。

その思いはビュッフェスタイルの前菜に現れる。十数種の鮮やかな料理は、見たことのない野菜や意外な食べ方の提案に満ちている。シェフの病はお客にも伝わり野菜ファンを増殖中である。

[野菜をふんだんに使ったコース（6,000円）より一例]その日に収穫した約１５〜２０種の野菜の盛り合わせ。

[期間限定コースレギュミエ（6,000円）より一例]「平目の金時草包み、クミン風味の人参のソース」。

自身、歳を重ねていっそう美味しく感じるようになった野菜は、いずれのコースにも多く用いられる。

期間限定のフルコース『レギュミエ』はその名の通り、野菜づくし。素材の持ち味はそのままに。手間を惜しまず作られたソースも優しい味わいで、心も体もほっとする品々である。

使用する野菜のほとんどは地物。シェフ自ら仕入れに出向き、鮮度のいい品々を手に入れる。地物で補えない野菜は信頼のおける青果店に相談。

野菜をふんだんに使ったコース（6,000円）より一例「狼桃トマトとアンチョビのサラダ」。※狼桃トマトは、収穫が終わり次第、別の品種のトマトになります。

素直に野菜と向き合った料理は、はっとするほど色鮮やか。そして、食せば力強い味わいが口いっぱいにはじける。トマトならこれぞトマトという味わいが、アスパラならよりアスパラらしい味わいがシェフの手によって引き出されるのだ。「市場に並ぶ野菜を見ながら、今日はこの野菜をどんな風に仕上げようかと考えたり、組み合わせを考えたりするのも楽しいですね」

新鮮な野菜を前にすれば、レシピのアイデアは次々とわいてくる。

高知県の農家から直接取り寄せている「狼桃トマト」がお気に入り。厳しい条件の中、トマト本来の力が最大限に出るように育てる。これぞトマトと思わず唸る抜群の甘みと食感が特徴。